Procesul clasic, la cald
5–24 de ore- Pasteurizatorpasteurizare
- Maturatorore de maturare
- Mantecatormantecare
Cu baze neutre, baze clasice 50–100 sau baze Sprint 500–700: control total asupra rețetei, cu trei utilaje și mai mult timp.
Lucrul la rece
Cum faci înghețată de gelaterie fără pasteurizator
În procesul clasic, înghețata trece prin trei utilaje și multe ore de lucru: pasteurizator, maturator și mantecator. Cu bazele complete Sprint lucrezi direct la rece: amesteci baza cu apă, torni compoziția în mantecator și în aproximativ 25 de minute ai în vitrină o înghețată de gelaterie, cremoasă și cu gust plin, făcută de tine, în laboratorul tău. E un mod de lucru potrivit și pentru cine deschide prima gelaterie, și pentru gelatierul cu experiență care vrea să câștige timp.
Două procese
Procesul clasic și procesul la rece
Procesul la rece, cu bazele complete 700
aproximativ 25 de minute- Baza italiană + apă recedoza e indicată pe ambalaj
- Mantecatorși gata de vitrină
- Mai puțin spațiu
- Mai puține utilaje
- Fără risipă
- Gust constant
| Ce compari | Procesul clasic | La rece, cu bazele complete |
|---|---|---|
| Utilaje | pasteurizator, maturator și mantecator | doar mantecatorul |
| Timp | de la câteva ore până la o zi | aproximativ 25 de minute |
| Ingrediente | lapte, smântână, zahăr și stabilizatori, cântărite după rețetă | baza și apa |
| Cât produci | șarje mari, pregătite din timp | doar cât îți trebuie, de mai multe ori pe zi |
| Cine o pregătește | gelatierul | gelatierul sau un coleg pregătit de el |
Trei pași
Cum lucrezi la rece, pas cu pas
- pasul 1
Cântărești
Cântărești baza și apa după doza indicată pe ambalaj. De exemplu, pentru fiordilatte cu Baza Sprint 700: 1,25 kg de bază și 1,75 l de apă.
- pasul 2
Amesteci
Amesteci foarte bine câteva minute, până când compoziția e omogenă.
- pasul 3
Torni în mantecator
Torni compoziția în mantecator. În aproximativ 25 de minute înghețata e cremoasă, gata pentru vitrină.
La unele baze, dacă vrei, poți înlocui o parte din apă cu lapte.
Gusturi
Ce gusturi faci la rece
Fiordilatte, ciocolată și fructe
Bazele complete aduc deja echilibrul rețetei italiene: le completezi cu apă rece. De exemplu Baza Sprint Fiordilatte Il Cannone, Baza Sprint Cacao Suprema și Baza Sprint Limone Scinty.
Fructe adevărate
Baza completă pentru fructe se amestecă cu apă și cu fructe proaspete sau congelate: 1,2 kg de bază, 0,8 l de apă și 2 kg de fructe.
Celelalte gusturi de creme
În fiordilatte adaugi paste concentrate, la fel ca marii gelatieri: fistic, gianduia, tiramisu, caramel sărat și multe altele. Pastele și fructele se amestecă în compoziție înainte de mantecare, iar variegato se adaugă la ieșirea din mantecator.
Stabilitate
Laptele din bază: același gust la fiecare șarjă
Unii se întreabă dacă laptele din bază e la fel de bun ca laptele proaspăt. Laptele din bază are mereu aceeași compoziție, așa că înghețata păstrează același gust la fiecare șarjă, zi de zi. Iar constanța e o formă de respect: cine se întoarce la tine caută gustul de care s-a îndrăgostit prima dată. Și o livrare de lapte proaspăt cu probleme nu-ți mai strică ziua.
Gelatier senior
Pentru gelatierul cu experiență
La prima vedere, lucrul la rece poate părea prea simplu pentru cine știe să facă înghețata de la zero. Dar meseria de gelatier nu stă în orele de pasteurizare: stă în gust, în echilibru și în vitrina pe care o construiești. Pune-ți câteva întrebări:
O bază completă costă mai mult la cumpărare decât ingredientele luate separat. Pune însă la socoteală energia, utilajele, orele de lucru și risipa: pe ansamblu, de multe ori costă mai puțin. Nu trebuie să renunți la rețeta ta: folosește bazele complete în zilele de vârf și ca sprijin pentru echipă, iar timpul câștigat dedică-l gusturilor speciale și afacerii.
Pentru producția clasică avem și bazele clasice italiene, neutre, de calitate foarte ridicată și la prețuri competitive.
Gelatier junior
Pentru cine deschide prima gelaterie
Cu bazele complete faci din prima zi o înghețată de calitate, care poate sta alături de cea a gelateriilor cu tradiție. Nu trebuie să aștepți ani de practică și nu ai nevoie de pasteurizator: echilibrul rețetei vine din Italia. Timpul care îți rămâne îl folosești ca să înveți, să încerci gusturi noi și să-ți cunoști clienții. Mai puțină grabă, mai puțin stres și mai multă siguranță.
În magazinul online Il Gelato di Giorgio găsești rețeta și prețul fiecărei baze. Vrei să vezi ce economisești? Citește Cum reduci costurile unei gelaterii. Încearcă bazele noastre și trage singur concluziile!