Residuo uscat în înghețata artizanală: ce este și de ce contează
În limbajul gelatierilor, reziduul uscat (în italiană residuo secco), sau substanța uscată, este tot ce rămâne din compoziția înghețatei după ce elimini, în gând, toată apa.
Valori tipice în gelato artizanal
- Sorbeturi și fructe28–32%
- Gelato pe bază de lapte36–40%
- Baza Sprint 700, fără paste41%Este doar valoarea de pornire.
Din ce este format
- Zaharuri: zahăr, dextroză, glucoză și altele.
- Grăsimi: din lapte, din smântână sau grăsimi vegetale.
- Proteine: din lapte sau din alte surse.
- Solidele laptelui degresat: lactoză și săruri minerale.
- Alte solide: fibre, stabilizatori, emulgatori, cacao, bucăți de fructe uscate.
De ce contează
Echilibrul substanței uscate este „secretul” unei înghețate de calitate. Iată cum influențează produsul final:
1. Structura și textura
Substanța uscată dă „corp” înghețatei. Dacă e prea puțină, înghețata iese apoasă și plină de ace de gheață. Dacă e prea multă, poate deveni nisipoasă sau prea densă.
2. Controlul apei
Substanța uscată „leagă” apa din rețetă. Cu cât solidele sunt mai bine echilibrate, cu atât apa îngheață în cristale mai mici, iar înghețata are o textură fină și cremoasă.
3. Senzația și topirea
O înghețată echilibrată se topește mai lent și mai uniform și nu pare nici prea rece, nici prea grea.
De reținut: cu cât un kilogram de înghețată are mai multă apă, cu atât costă mai puțin, dar e și mai slab: are mai puține grăsimi, proteine și alte solide, adică mai puține substanțe nutritive.
Bazele noastre complete au un reziduu uscat ridicat: Baza Sprint 700 are 41% fără paste, iar pastele adaugă și ele solide. Cum se dozează o bază afli în Baza 700 la înghețată: ce înseamnă și cum se dozează.