Residuo uscat inghetata. Ce este?
În terminologia de specialitate a producătorilor de înghețată, reziduu uscat (sau substanța uscată) reprezintă tot ceea ce rămâne din compoziția înghețatei după ce am „eliminat” simbolic toată apa.
Substanța uscată este formată din:
-
Zaharuri: (Zahăr, dextroză, glucoză etc.)
-
Grăsimi: (Din lapte, smântână sau grăsimi vegetale)
-
Proteine: (Din lapte sau alte surse)
-
Solidele laptelui degresat: (Lactoză, săruri minerale)
-
Alte solide: (Fibre, stabilizatori, emulgatori, cacao, bucăți de fructe uscate).
De ce este important acest indicator?
Echilibrarea substanței uscate este „secretul” unei înghețate de calitate. Iată cum influențează produsul final:
-
Structura și Textura: Substanța uscată dă „corp” înghețatei. Dacă este prea puțină, înghețata va fi apoasă și plină de ace de gheață. Dacă este prea multă, poate deveni nisipoasă sau prea densă (grea).
-
Controlul Apei: Substanța uscată are rolul de a „captura” apa din rețetă. Cu cât solidele sunt mai bine echilibrate, cu atât apa va îngheța în cristale mai mici, oferind acea textură fină și cremoasă.
Nota: cu cat este mai ieftin un kg de inghețată la care se adaugă mai multă apă, cu atât inghețata are calitate mai slaba incat contine mai putine grasimi, proteine, solide…. substanțe nutritive.
